Turquie : petite histoire du loukoum, le divin délice de Byzance

Géo, le 09/11/2018

Par Carole Saturno  

© Pixabay

 
Lorsque le chimiste russe Konstantin Kirchhoff convertit l’amidon en sucre en 1811, il ne se doutait pas que sa découverte ferait la fortune d’un confiseur stambouliote.

Haci Bekir était installé depuis la fin du XVIIIe siècle dans une échoppe du quartier de Bahçekapı, dans la capitale de l’Empire ottoman. Rompu aux techniques de fabrication de berlingots, il voulut créer une confiserie qui serait molle, facile à mâcher et à avaler… et eut l’idée de remplacer la farine de blé par l’amidon dans ses recettes artisanales quand il eut vent de la découverte de Kirchhoff. Succès immédiat ! Le loukoum était né, un mot qui traduit précisément les intentions du confiseur : le mot turc «rahat lokum» vient de l’arabe «rahāt ulhulqūm », qui signifie «le repos de la gorge».

Mélange d’eau, de sucre et d’amidon de maïs, la pâte fondante et délicate est souvent parfumée à la rose, parfois agrémentée d’amandes, de pistaches ou de noisettes. L’Empire ottoman était déjà friand de douceurs à base de miel et de plantes (comme la gomme arabique). Mais aucun n’avait encore atteint cette consistance idéale. A la cour du sultan, on raffola de ces nouveaux loukoums, que l’on s’échangeait comme des billets tendres et qui valurent à Hacı Bekir d’être nommé grand maître confiseur du palais. Les friandises commencèrent à circuler dans les foires et expositions universelles, où elles récoltèrent des médailles. Les boutiques d’Hacı Bekir fleurirent et les loukoums se répandirent en Europe sous le nom de «Turkish delights», délices turcs toujours connus sous ce nom en anglais. Dans tout le bassin méditerranéen, des Balkans à l’Egypte et au Maghreb, on fabrique désormais les fameux bonbons, que l’on consomme en général avec un café turc. Outre ceux confectionnés à Chypre, dans le village de Geroskipou, et labellisés depuis 2007 par une indication géographique protégée, aucun loukoum n’atteint la délicatesse de ceux, artisanaux, fabriqués en Turquie. Cuisant dans des bassines de cuivre, sans additif et avec des ingrédients de premier choix, ils n’ont rien à voir avec ces cubes insipides fabriqués dans les usines. Les lecteurs du «Monde de Narnia» se souviennent peut-être de l’effet addictif du loukoum à la rose que la sorcière offre à l’un des personnages. En 2005, année de la sortie au cinéma de l’adaptation du roman, les épiceries turques des Etats-Unis ont vu leurs ventes de loukoums décuplées. Et encore, il ne s’agissait pas des friandises authentiques, sinon il est à parier que les délices turcs seraient aujourd’hui les bonbons préférés des Américains.

 
Où trouver de vrais bons loukoums ?

On peut certes jouer aux apprentis confiseurs en tentant de fabriquer ses propres friandises avec un dosage habile de Maïzena, eau, sucre et arôme… Mais si l’on veut être sûr de goûter d’exquis loukoums, deux solutions :

Aller à Istanbul
Déguster ceux des maisons artisanales toujours présentes : Haci Bekir bien sûr, où officie la cinquième génération de descendants du fameux confiseur, mais aussi Cemilzade et Üç Yildiz.

Rester en France
Goûter ceux de Guluna Délices, fabriqués dans la tradition par des immigrés arméniens depuis cinquante ans à Livry-Gargan. On les trouve dans les bonnes épiceries orientales, à la Grande Mosquée ou la Grande Epicerie de Paris.

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