Labélisation du kebab par l’UE : entre la Turquie et l’Allemagne, salade tomates et gnons

Liberation, le 14/07/2024

par Christophe Bourdoiseau, correspondant à Berlin

Controverse

Des kébabiers d’Istanbul demandent à Bruxelles de reconnaître le mets germano-turc comme une marque. Les Allemands les accusent de voler leur culture gastronomique.

Le doner kebab est le premier plat national allemand et le symbole de la culture germano-turque d’après-guerre. (Alina Rudya/Bell Collective/Getty Images)

A qui appartient le döner kebab ? C’est la question qui se pose depuis que des kébabiers d’Istanbul ont déposé à Bruxelles, le 24 avril, une demande officielle de labélisation devant la Commission européenne.

Les Allemands sont montés aux barricades en apprenant cette tentative de «réappropriation». Le döner kebab, qui signifie littéralement «viande grillée sur une broche tournante» et dont on a fêté les cinquante ans en 2022, est le premier plat national allemand avant même le Sauerkraut (la choucroute), le Eisbein (le jarret de porc) ou le Kartoffelsalat (la salade de pommes de terre). Il est aussi le symbole de la culture germano-turque d’après-guerre, comme l’a souligné le président allemand lors de son voyage en Turquie fin avril. Frank-Walter Steinmeier avait même emporté un grand pic à kebab en guide de cadeau.

«Ils s’attaquent donc à l’identité culturelle gastronomique allemande», déplore Eberhard Seidel, l’auteur d’une biographie de référence (Döner : Eine türkisch-deutsche Kulturgeschichte, éditions März Verlag, non traduit) sur l’histoire sociale de ce sandwich inventé par les Gastarbeiter, les travailleurs immigrés d’après-guerre. «Le döner kebab n’est pas une marque, analyse-t-il. C’est un produit démocratique et innovant qui évolue dans un échange permanent entre producteurs et consommateurs.»

 
Plat turc déformé

Pour la Fédération internationale de producteurs de kebab (Udofed), qui a déposé cette demande, c’est au contraire un plat turc déformé. Elle prétend détenir le secret de la «recette traditionnelle» dont les Allemands – et leurs immigrés turcs – auraient abusé. «Le döner kebab est constitué d’une viande de bœuf, de mouton ou de poulet [pas de veau, d’agneau, ni végétarien, ndlr] coupée en tranches fines, horizontales et fixées sur une broche. Elle est cuite en tournant verticalement autour l’axe», insiste l’Udofed sur son site, qui définit l’épaisseur des tranches (0,2 à 0,5 centimètre), le nombre de grammes pour les oignons, le sel, le poivre et le thym. Sans oublier la longueur du couteau de découpe : 55 centimètres en «acier spécial».

Pour les Allemands, c’est une plaisanterie de mauvais goût. «Le döner kebab existait avant 1923, date de la création de la Turquie», insiste Eberhard Seidel. Les premières traces de ce plat remontent au XVIe siècle, lorsque les Turcs étaient encore une minorité dans la région. «Le döner kebab un produit de l’Empire ottoman, où les Turcs, les Grecs, les Albanais, les Juifs, les Arméniens, les Kurdes et les Arabes apprenaient les uns des autres pour leur cuisine, explique-t-il. Le kebab, le gyros et le shawarma sont issus de cette culture.»

L’histoire a voulu finalement que le döner kebab devienne une invention des immigrés turcs d’Allemagne. La Fédération des fabricants d’Europe, dont le siège est à Berlin, attribue à Kadir Nurman l’invention de ce «sandwich grec», comme disent les Français. C’est lui qui a vendu en 1972 le premier döner kebab à Zoologischer Garten, l’ancien terminus des trains grandes lignes de Berlin-Ouest. «C’est une création», insiste Eberhard Seidel qui dénonce le «manque de respect» des Stambouliotes pour leurs homologues d’Allemagne. «Ils tentent de s’approprier l’invention de toute une génération de travailleurs turcs, qui est l’origine de ces processus de fabrication très complexes», déplore Eberhard Seidel.

«Spécialité berlinoise»

La tentative a également des accents nationalistes. A l’origine de la démarche, on trouve l’ancien président de cette fédération, Mehmet Mercan (décédé en 2023), qui était aussi vice-président provincial du parti d’extrême droite BBP (Parti de la grande unité) à Istanbul.

Mais c’est surtout l’enjeu économique qui est immense. Le dépôt de la marque döner kebab pourrait rapporter beaucoup d’argent à travers des franchises. En Allemagne, le sandwich représente plus de 7 milliards d’euros de chiffre d’affaires et 80 000 emplois. Plus de 2,5 millions d’unités sont vendues chaque jour, près d’un milliard par an.

Le german kebab est servi partout dans le monde, jusqu’en Chine. A New York, il est célébré comme une «spécialité berlinoise». Pour la chaîne anglaise German Döner Kebab, qui a développé des filiales dans le monde entier, il est inimaginable de changer de nom ou d’appliquer la stricte recette exigée par les kébabiers d’Istanbul. Si le kebab devenait une marque, les Allemands devront trouver d’autres noms : «sandwich à la viande grillée», «chausson de viande à la broche»…

Bruxelles a reçu une dizaine d’oppositions à l’enregistrement de la marque – le délai expire le 24 juillet. «Les Berlinois ne laisseront pas dicter les procédures de fabrication par la Commission européenne», promet Seidel avant d’ajouter : «Le döner kebab est allemand et il le restera.»

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