Ayse Nur, ici dans son restaurant Asma Yapragi, collecte depuis l’adolescence les recettes auprès des femmes de sa famille. FURKAN TEMIR POUR M LE MAGAZINE DU MONDE

Dans une ancienne banque d’Istanbul, au cÅ“ur du quartier européen de Karaköy, le musée d’art contemporain SALT Galata concentre toute l’essence de la créativité turque. Mais c’est au dernier étage qu’un trésor culturel a été installé : Neolokal. L’une des figures de proue de la nouvelle cuisine anatolienne reçoit les gourmets de la ville et de bien plus loin, puisqu’on y parle japonais et français en admirant la vue – le pont de Galata qui traverse la Corne d’Or. A l’horizon, les minarets des mosquées rayent le ciel. Des hommes pêchent au lancer en prenant soin d’éviter les lignes tendues entre les poteaux électriques. C’est la saison de l’istavrit, un petit chinchard qui se fait de plus en plus rare à cause de la pollution de l’eau. Tout en regrettant que le Bosphore soit déserté par les poissons, Maksut Askar, le chef cuisinier des lieux, pose une assiette sur la table : il nous livre sa vision de son pays dans un moutabal. Â« L’ Anatolie est un melting-pot insensé. Je me sers de cette richesse multiculturelle. Â» Pourquoi parle-t-il d’Anatolie et non pas de Turquie ? Â« Notre cuisine ne peut pas être turque, ce serait trop réducteur. En parlant de l’Anatolie, on fait honneur à tous les peuples qui vivent sur ce territoire. Â»

A Alaçati, Ayse Nur travaille avec ses tantes et de nombreuses cuisinières de la région.à la table de son restaurant, Asma YapraÄŸi, elle redonne vie à des classiques oubliés,comme ces sarma, des feuilles de vigne farcies au riz, qu’elle agrémente de cerises. FURKAN TEMIR POUR M LE MAGAZINE DU MONDE

Théoriquement simple purée d’aubergines au tahini et à l’ail, le moutabalse transforme ici en une multitude de points crémeux, orangés, violacés, jaunes, verts, ocre, rouges… Chaque couleur correspond à un ingrédient local et de saison : chou rouge, betterave, pois, citrouille… Goûtés individuellement, ils sont intenses. Mélangés les uns aux autres, ils sont surprenants, progressistes. à l’image de cette nouvelle cuisine anatolienne.

Revenir à une cuisine traditionnelle

Son essor coïncide avec l’arrivée de Recep Tayyip Erdogan au pouvoir. Autour de 2011, plusieurs cuisiniers craignent que leur culture ne soit menacée par la politique de l’actuel président. Emporté par son désir de reconstruire une Turquie à l’identité très affirmée, le nouvel homme fort du pays pourrait mettre à mal le précieux melting-pot qu’évoque Maksut Askar. Certains chefs, à l’instar d’artistes et d’intellectuels turcs, décident d’entrer dans une forme de résistance pacifique en assumant d’utiliser des produits locaux et de revenir à une cuisine traditionnelle qui s’était fait voler la vedette par des gastronomies dites plus chics : l’italienne et la française. Ils font appel à des anthropologues pour retrouver des ingrédients oubliés, interviewent leurs aïeux pour consigner des recettes… Un scénario hybride entre l’épopée scandinave de Noma, le célèbre restaurant danois de René Redzepi, et le mouvement italien Slow Food, qui entend protéger les produits alimentaires en voie de disparition.

Certains cuisiniers, comme Kemal Demirasal, se sont, dans un premier temps, perdus en chemin. Après avoir été repéré par les World’s 50 Best Restaurants dans sa troisième adresse stambouliote (Alancha), ce jeune loup de la gastronomie internationale a fait le choix de revenir dans son village natal, à Alaçati, au bord de la mer Egée. L’hiver, il expérimente de nouvelles recettes chez lui. Et une fois le printemps arrivé, il reproduit ses trouvailles dans son restaurant gastronomique, Yek. Cela donne une salade de pourpier, kaymak crémeux (fromage local qui ressemblerait au cÅ“ur de la burrata) et erik, des petites prunes acidulées, le tout assaisonné à la perfection. Â« Le plus dur est de garder la simplicité des recettes. Mais la cuisine d’ici est tellement riche… Ce serait dommage de vouloir réparer quelque chose qui n’est pas cassé Â», dit-il en souriant.

Les jeunes Stambouliotes ne s’y trompent pas. Jadis complexés par la cuisine de leurs grand-mères, ils ne jurent maintenant plus que par Çiya Sofrasi, un restaurant kebab à Kadiköy, du côté asiatique du Bosphore. Musa Dagdeviren y sert les plats de toute l’Anatolie dans leur jus le plus strict et on murmure déjà qu’il pourrait être l’un des prochains héros de la série documentaire de Netflix sur la gastronomie mondiale, Chef’s Table. Pourtant, le décor de Çiya est simple. Tables en plastique et plats de cantine soutiennent des monuments tels que des brochettes de viande accompagnée de légumes de saison, un riz « voilé Â» farci de pignons, raisins et amandes, une soupe de tête d’agneau, un taboulé fou de persil au zaatar frais et, en dessert, des petites aubergines confites. L’ensemble est exécuté par des cuisiniers flegmatiques qui jettent les lahmacun (pizzas fines au bÅ“uf) dans le four à bois, en croquant à pleines dents dans des feuilles de romaine.

Dans son restaurant d’Alaçati, Yek, Kemal Demirasal, propose une salade de pourpier, kaymak (un fromage crémeux) et erik, des petites prunes typiques de la région. FURKAN TEMIR POUR M LE MAGAZINE DU MONDE

Côté européen du Bosphore, dans le quartier moderne de Levent, d’autres cuisiniers s’affairent. Le restaurant Gram est logé dans le centre commercial Kanyon, une irruption futuriste dans un monde levantin en pleine transition. Esra Acar et Didem Senol se sont installées là après le coup d’Etat raté de 2016. A l’époque proche de la place Taksim (où ont eu lieu d’ importantes manifestations en 2013), leur restaurant a frôlé la faillite. Cette nouvelle cantine attire pêle-mêle travailleurs du tertiaire, clientèle chic ou bien jeunes tatoués qui déjeunent d’une salade accompagnée de sa protéine, comme dans les meilleurs salad bars de New York. Mais il est également possible de croquer dans un beignet de courgette traditionnel ou de se délecter de chips de foie frit avec une salade d’herbes fraîches.

Préserver le patrimoine gustatif

La principale source d’inspiration de la cuisine de Gram est justement Çiya. Â« La seule différence est que l’on retire l’ail pour que le goût du produit se révèle davantage. Ainsi, les clients comprennent mieux pourquoi on ne leur propose que des produits de saison, explique Esra. Nous n’avons pas de mission éducative, mais nous devons résister pour que, dans les campagnes, les agriculteurs puissent continuer à bien travailler. Notre rêve serait d’avoir nos propres jardins. Â»

Un rêve qu’Ayse Nur réalise chaque jour à Alaçati. Ce village balnéaire, qui rappelle les îles grecques, juste en face, abrite une culture du goût brut, arrosé d’huile d’olive, plutôt que de beurre. Dans son paradis terrestre, qu’elle a nommé Asma YapraÄŸi, Ayse Nur sert des plats dont elle collecte les recettes depuis l’adolescence, tantôt auprès de sa tante, tantôt auprès des nombreuses cuisinières qui travaillent désormais avec elle. Ensemble, elles exécutent des sarma aigres-douces (feuilles de vigne farcies au riz avec, en bonus ici, des cerises), des salades d’ail frais au boulgour ou d’herbes, d’artichauts et de fèves. Sur une musique mélancolique, l’indolence de la maîtresse de maison gagne l’hôte à force de verres de raki [la variante turque de l’arak] et de bons plats familiaux. Sans effort, dans son jardin potager, Ayse Nur résiste, elle aussi. Elle ne veut pas que le patrimoine gustatif de l’Anatolie disparaisse : Â« Quand je discute avec mes cuisinières, elles réalisent que leurs habitudes, leurs traditions, les semences de chez elles sont très importantes. A partir de leurs histoires et des miennes, on crée de nouvelles recettes, une troisième voie qui fait vivre notre culture. Â» Une philosophie qui habite les meilleurs cuisiniers d’Anatolie et qui redonne de l’éclat à la palette de couleurs des paysages : de l’orange vif des fleurs de courgette au vert acide des petites prunes erik.

Le restaurant Asma Yapragi, à Alaçati, sert une cuisine familiale et enracinée dans un cadre très bucolique. FURKAN TEMIR POUR M LE MAGAZINE DU MONDE

Carnet pratique

Istanbul

Y aller

Pari-Istanbul avec Pegasus Airlines, 2 vols quotidiens au départ de Paris-Orly vers Istanbul-Sabiha Gokcen. Vol A/R à partir de 150 â‚¬. www.flypgs.com/fr

Manger

Gram Kanyon Corner Au sein de cette cantine moderne, on déguste des produits ultra-frais dans des recettes traditionnelles avec pour bande-son des reprises acoustiques de Rihanna. Environ 10 â‚¬ par personne. Büyükdere Cad. No : 185 Kat-2. Levent. www.gram.ist

Neolokal : L’adresse incontournable pour découvrir la gastronomie anatolienne dans ce qu’elle a de plus authentique et de plus novat/ur à la fois. SALT Galata, Arap Cami Mahallesi, Bankalar Cad. No : 11. BeyoÄŸlu. 35 â‚¬ par personne. www.neolokal.com

Çiya Sofrasi : La référence pour tous les gourmets turcs et le lieu où l’on comprend enfin que kebab ne veut pas forcément dire sandwich à la viande, mais évoque plutôt une farandole de 
possibilités autour de la viande. CaferaÄŸa Mahallesi, GüneÅŸli Bahçe Sk. No : 43. Kadıköy. 12 â‚¬ par personne. www.ciya.com.tr Yeni Lokanta : Civan Er, cuisinier formé sur le tas pendant ses études de finance, délivre ici une cuisine élégante où chaque plat, d’inspiration traditionnelle, traduit une sophistication qui prend aux tripes. Kumbaracı YokuÅŸu. No : 66. BeyoÄŸlu. 35 â‚¬ par personne. www.yenilokanta.com

Dormir

Soho House : On s’évade de la furie stambouliote en logeant dans un appartement en duplex. Avec son lit ferme, son oreiller rebondi, le sommeil profond est garanti, surtout si on a eu la chance de profiter d’un moment de détente dans le hammam au sous-sol. A partir de 250 â‚¬ la nuit pour une chambre double. Evliya Çelebi Mahallesi MeÅŸrutiyet Cad. No : 56. BeyoÄŸlu.

Alaçati

Y allerA partir d’Istanbul se rendre en avion jusqu’à Izmir, puis compter une heure de route jusqu’à Alaçati. Vols réguliers disponibles dans les deux aéroports d’Istanbul, Atatürk et Sabiha Gokcen. Aller simple à partir de 16 â‚¬. Jusqu’à 19 vols quotidiens dans les deux sens. www.flypgs.com/fr

Manger

Asma YapraÄŸi : Une cuisine familiale et enracinée à déguster sous les vignes avec un verre de raki. Environ 20 â‚¬ par personne. Alaçati Mahallesi, 1005 Sok. No : 50. +90 232 716 01 78.

Yek : Sur les hauteurs d’Alaçati, le restaurant de Kemal Demirasal domine la mer comme la terre. A l’image de sa cuisine dans laquelle il exécute des plats de très haute volée. Environ 60 â‚¬ par personne. www.atelier-kemaldemirasal.com/yek

Papazz : On goûte ici au meilleur de la tradition égéenne. Fleurs de courgettes fraîches, légèrement arrosées d’huile d’olive, purée de fèves brutes et côtes de chevreau grillées, en saison. 15 â‚¬ par personne. 13046 sok. No : 17. +90 232 716 60 62.

Dormir

Tas Otel : Havre de tranquillité aux murs chaulés et à la piscine apaisante après un bain de mer. Au petit déjeuner, les börek Ã  l’aubergine, faits maison, ajoutent une profondeur supplémentaire à l’hospitalité naturelle de Zeynep, notre hôte.A partir de 120 â‚¬ la nuit pour une chambre double. Kemalpasa Cad. 132. Yeni Mecidiye Mahallesi. www.tasotel.com/en

Par Marie Aline