Le bÅ“uf et le poulet brillent, tandis qu’ils tournent lentement sur des broches verticales avant d’être découpés en fines lamelles. Deux cuisiniers passent d’une plaque grésillant à un grille-pain chaud dans une danse entraînée. Des monticules de tomates fraîches, de choux et d’oignons rouges brillent dans un tableau coloré.
La scène qui se déroule au Kebap With Attitude, dans le quartier branché de Mitte, à Berlin, est typique de tout stand ou restaurant de rue où les cuisiniers empilent les ingrédients dans du pain pita pour créer le döner kebab bien-aimé de la ville.
Mais le statut de ce snack pourrait être menacé si la Commission européenne approuve la demande de la Turquie de réglementer ce qui peut légalement prendre le nom de döner kebab.
Dans la balance, une industrie qui génère des ventes annuelles d’environ 2,3 milliards d’euros (près de 2,6 milliards de dollars) rien qu’en Allemagne, et de 3,5 milliards d’euros (près de 3,9 milliards de dollars) dans toute l’Europe, selon l’Association des producteurs turcs de döner en Europe, basée à Berlin.
« Du gouvernement à la rue, tout le monde mange des döner kebab », a déclaré Deniz Buchholz, propriétaire de Kebap With Attitude, alors que des serveurs transportaient des commandes fumantes de la cuisine vers des clients affamés à l’heure du déjeuner, par un lundi après-midi pluvieux.
Le mot « döner » est dérivé du verbe turc « dönmek », qui signifie « tourner ». La viande est grillée pendant des heures sur une broche et coupée en tranches lorsqu’elle devient croustillante et brune. En Turquie, le plat était à l’origine composé d’agneau et vendu uniquement dans une assiette. Mais dans les années 1970, les immigrés turcs installés à Berlin ont décidé de le servir dans une pita et de modifier la recette pour en faire un plat spécial pour les Berlinois.
La Turquie se bat pour que sa « spécialité traditionnelle » bénéficie d’un statut protégé
En avril, la Turquie a demandé que le döner kebab soit protégé par un statut appelé « spécialité traditionnelle garantie ». Ce statut est inférieur à la fameuse « appellation d’origine protégée » qui s’applique aux produits spécifiques à une région géographique, comme le champagne de la région éponyme en France, mais il pourrait avoir un impact sur les propriétaires de kebabs, leurs recettes individuelles et leurs clients dans toute l’Allemagne.
Selon la proposition de la Turquie, la viande de bÅ“uf devrait provenir de bovins âgés d’au moins 16 mois. Il serait mariné avec des quantités spécifiques de graisse animale, de yaourt ou de lait, d’oignon, de sel et de thym, ainsi que de poivrons noirs, rouges et blancs. Le produit final est tranché de la broche verticale en morceaux de 3 à 5 millimètres (0,1 à 0,2 pouces) d’épaisseur. Le poulet ferait l’objet d’une réglementation similaire.
La Commission européenne doit décider d’ici le 24 septembre si les 11 objections à la demande, y compris celles du ministère fédéral allemand de l’alimentation et de l’agriculture, sont fondées. Dans l’affirmative, l’Allemagne et la Turquie auront jusqu’à six mois pour trouver un compromis. La Commission européenne a le dernier mot.
« Nous avons pris connaissance de la demande de la Turquie avec un certain étonnement », a déclaré le ministère fédéral allemand de l’alimentation et de l’agriculture dans un communiqué transmis à l’Associated Press.
« Le kebab fait partie de l’Allemagne et la diversité de ses méthodes de préparation reflète la diversité de notre pays. Dans l’intérêt de ses nombreux fans en Allemagne, nous nous engageons à faire en sorte que le döner kebab puisse rester tel qu’il est préparé et consommé ici », a déclaré le ministère.
Il semble que les légumes, la dinde et certains kebabs de veau – tous très appréciés en Allemagne – ne seraient plus autorisés dans le cadre de la demande de la Turquie, car celle-ci ne les mentionne pas spécifiquement, ce qui a semé la confusion dans l’industrie alimentaire allemande.
« Le kebab appartient à l’Allemagne. Chacun doit pouvoir décider de la manière dont il est préparé et consommé ici. Il n’y a pas besoin de directives d’Ankara », a écrit Cem Özdemir, ministre fédéral allemand de l’alimentation et de l’agriculture, qui a également des racines turques, sur la plateforme sociale X.
Buchholz, de Kebap With Attitude, a déclaré qu’il ne s’inquiétait pas d’une éventuelle réglementation.
Bien que cela puisse être un moyen de maintenir la qualité élevée du döner kebab traditionnel – il pense qu’elle a diminué dans certains endroits – il a ajouté que les propriétaires de magasins pourraient avoir à exploiter l’héritage de Berlin en matière de solutions créatives pour maintenir leurs menus élargis.
« Nous suivrons la voie berlinoise et nous trouverons une solution pour donner un nom différent », a-t-il déclaré, en l’appelant par exemple « sandwich végétarien ».
Le döner kebab a également un impact sur la sphère politique
La colère suscitée par l’augmentation à deux chiffres du prix des kebabs a conduit Die Linke, le parti de gauche, à demander au chancelier allemand Olaf Scholz une « pause prix » qui aurait subventionné la nourriture de rue et fixé un prix maximum pour les clients.
Scholz a refusé, mais s’est rendu sur les réseaux sociaux pour expliquer que l’augmentation du coût des denrées alimentaires est en partie due à la flambée des coûts de l’énergie, qui est alimentée par la guerre de la Russie contre l’Ukraine.
Le président allemand Frank-Walter Steinmeier s’est engagé dans une « diplomatie du döner » lorsqu’il a emmené en Turquie, en avril, un propriétaire de kebab de la troisième génération, ainsi qu’une brochette complète de viande. Il s’agissait de la première visite officielle d’un président allemand en Turquie depuis dix ans.
La réputation du président populiste turc, Recep Tayyip Erdogan, a incité certains citoyens turcs propriétaires de kebabs en Allemagne à ne pas s’opposer à la réglementation proposée, de peur de subir des représailles une fois rentrés chez eux.
Dans son objection, l’association allemande des hôtels et restaurants a écrit que les propositions de la Turquie diffèrent des préparations allemandes typiques pour le döner, et que les règlementations pourraient entraîner des problèmes économiques pour les magasins de kebab – ainsi que d’éventuelles poursuites judiciaires.
L’économie allemande du döner kebab ne devrait pas être soumise aux règles turques, a déclaré l’association dans un communiqué.
« La diversité du kebab doit être préservée », a déclaré l’association.
