Petite histoire du kebab, la brochette magique venue de Turquie

Géo, le 12/11/2018

Par Carole Saturno  

 
 
Un pain garni de graisseuses lanières de viande, de crudités défraîchies, de frites molles et de sauce indéterminée… En France, le kebab n’a pas très bonne réputation.

Pourtant, dans sa terre natale, la Turquie, la réalité est tout autre : kebap signifie «viande grillée» et n’est pas incompatible avec la gastronomie. Ce mot recouvre ainsi une infinie variété de plats, le plus souvent servis sur une assiette et accompagnés de boulgour, mais aussi parfois enfournés dans un petit pain rond (pide) ou enroulés dans une galette (dürum). Il y a le şiş kebap (prononcer «chiche»), des brochettes de mouton et légumes, l’adana kebap, du mouton haché pimenté sur une pique plate, le testi kebap, un mélange de viandes et d’épices cuit dans une poterie, ou encore l’iskender kebap, d’épaisses lamelles de viande recouvertes de jus de tomates, arrosées de beurre fondu et escortées de yaourt…

L’histoire du kebab ressemble à un conte des Mille et Une Nuits. On raconte qu’au Moyen Age, les soldats de l’Empire Ottoman, qui passaient leurs journées à cavaler dans les plaines anatoliennes, embrochaient des morceaux de viande sur leurs sabres pour les faire rôtir lors des veillées autour du feu. Au début du XIXe siècle, cette tradition nomade s’est implantée en ville, notamment à Constantinople (l’actuelle Istanbul), quand des cuisiniers ambulants et des tenanciers d’échoppes commencèrent à enfiler des bouts de mouton sur des piques pour les faire tourner sous la flamme. La technique s’est améliorée en 1867 avec la cuisson à la broche verticale. Broche qui s’est ensuite mise à virevolter toute seule, grâce au gaz et à l’électricité. De là le nom de döner kebap («grillade tournante»). Depuis, les dönerci détaillent la viande en fines tranches, la font mariner douze heures dans un mélange de jus de citron et d’huile d’olive, puis l’empilent sur leur grande pique. Quant à la recette du sandwich telle qu’on la connaît en Europe, elle serait plus récente. Le copieux casse-croûte en sauce additionné de frites aurait été mis au point par la diaspora turque de Berlin, au début des années 1970, pour rivaliser avec le hamburger. Mission accomplie : aujourd’hui en Allemagne, où la communauté turque compte 2,8 millions de personnes, on trouve davantage de vendeurs de kebabs que d’enseignes McDonald’s ou Burger King !

 
Comment faire un kebab maison ?

Même sans broche à rôtir verticale, en rusant un peu, on peut confectionner un délicieux kebab qu’un Stambouliote ne renierait pas.

 © Pixabay

La marinade
Mixer jus de citron, huile d’olive, purée d’oignons, ail haché, piment doux, thym, cumin, sel et poivre. Laisser mariner la viande (agneau, mouton, veau, etc.) coupée en lanières au frigo au moins une nuit.

La cuisson
Faire dorer la viande dans une poêle, à feu vif. Ou l’enfiler sur des piques avant de la faire rôtir au barbecue.

La sauce
Assaisonner une bonne cuillerée de yaourt grec avec du sel, du poivre, de l’ail et les herbes de votre choix : menthe, coriandre…

La présentation
Dans un pain méditerranéen, par exemple le pita, étaler la sauce et ajouter la viande ainsi que quelques crudités et aromates tels que brins de persil, tranches de poivron ou gros cornichons…

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