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Géo, le 30/10/2018
Par Carole Saturno
Sous l’Empire ottoman, siroter un petit noir pouvait valoir d’avoir la tête coupée. Au XVIIe siècle, épée à la main, les sbires du sultan Murad IV sillonnaient les rues d’Istanbul pour châtier les buveurs de café, considéré comme un poison pour le corps et l’esprit.
En réalité, c’était sans doute moins le breuvage que les conversations politiques autour de la tasse qui défrisaient les moustaches du monarque (fameuses d’après les portraits de l’époque).
Synonyme de contestation à l’origine, le café est devenu, dans ce qui est aujourd’hui la Turquie, un rituel social incontournable. Pas une visite ou une réunion sans lui. Sa préparation est un passage obligé pour toute demande en mariage, y compris dans la communauté turque d’Europe. On déjeune, on parle foot et météo puis, quand arrive le moment du café, les choses sérieuses commencent. D’abord pour la promise, qui doit le préparer dans les règles de l’art : mousseux, sucré à la perfection (ni trop, ni trop peu) et versé dans une tasse en porcelaine. Meilleur il est, meilleure épouse elle se révélera ! Mais certaines préfèrent tester l’abnégation de leur futur époux en lui offrant un café salé, qui sera avalé stoïquement… ou recraché – ce qui peut compromettre les noces !
Comment faire un café turc
Chaque année, les meilleurs préparateurs de café turc s’affrontent lors d’un championnat du monde, qui s’est tenu à Budapest en 2017. Pour les néophytes, voici comment procéder.
L’ustensile
Munissez-vous d’une cezve, cafetière à long manche en cuivre, en fer blanc ou en céramique, qu’on trouve dans les épiceries orientales.
L’ingrédient
Prenez un café 100 % arabica fraîchement torréfié et moulu très fin.
La méthode
Mettez dans la cezve 7 g de café par tasse et ajoutez des morceaux de sucre. Versez 70 ml d’eau à 70 °C par tasse. Remuez et portez à frémissement. Dès les premières bulles, retirez du feu pour qu’une crème mousseuse se forme à la surface. Servez délicatement en retenant le marc. Le café à la turque n’est jamais mélangé à de la crème ou du lait, mais parfois parfumé (pistache, fleur d’oranger, cardamome…).
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